肉糜彈性對肉丸口感的影響性分析

我國是肉制品消費大國，肉糜制品是主要的肉類制品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產(chǎn)品的物理化學特性和功能特性，如凝膠形成和速度。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，是肉糜制品形成凝膠的主要物質(zhì)，而其良好的凝膠性主要受鹽濃度的影響，然而在實際生產(chǎn)中，鹽的使用量受到限制，肉糜中離子強度降低，導致鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解度下降，影響蛋白質(zhì)凝膠結構的形成，最終導致產(chǎn)品凝膠性差，出現(xiàn)產(chǎn)品的出品率低、出油、質(zhì)地差等問題。

為了改善肉糜凝膠特性，一般在肉糜制品中添加蛋白類、淀粉類、親水性膠體等物質(zhì)。而一些外在輔料的添加會稀釋肉糜制品的蛋白密度，導致產(chǎn)品口感不佳。因此，實際生產(chǎn)中，往往添加非肉蛋白成分（非肉動物蛋白和植物蛋白），尤其是大豆蛋白，因其營養(yǎng)價值和功能特性成為重要的食品蛋白質(zhì)來源。江西農(nóng)業(yè)大學 江西省天然產(chǎn)物與功能性食品重點實驗室的楊玲玲、蔣 艷、徐明生*等人旨在研究OVA和SPI在香腸制品中的復合應用。通過對肉糜制品理化性質(zhì)的測定，從而確定肉糜中復合蛋白*佳復配比例，改善肉糜制品的凝膠特性。

Rheo TEX SD-700II肉糜彈性測試儀

物性測定儀（RHEOMETER）針對於材料的物理性質(zhì)測定而研發(fā)設計，其包括了加工食品、食品材料、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)練制品、化妝品、醫(yī)藥品、高分子、包裝材料等各種領域。如：水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學藥品、化妝品等。

Rheo TEX SD-700II肉糜彈性儀

測定項目:

測定項目包含破斷力、破斷距離、硬度、粘性、粘著性、刺入性、破碎強度、膠強性、剝離強度、抗拉應力、應力緩和性等等；皆能由更換感應軸（Adaptor）來做廣泛之測定。