米粉表面黏性檢測(cè)用質(zhì)地分析儀

在實(shí)際生產(chǎn)和烹飪過(guò)程中,米粉條因其表面黏性過(guò)大常出現(xiàn)"并條現(xiàn)象",對(duì)其商品價(jià)值和烹飪食用價(jià)值造成不利影響,目前,常用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)米粉條之間的粘連程度進(jìn)行評(píng)價(jià),但由于主觀性較強(qiáng),造成結(jié)果準(zhǔn)確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其表面黏性進(jìn)行測(cè)定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時(shí)間和質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件（包括壓縮力、測(cè)試速度和測(cè)后速度）對(duì)米粉條表面黏性的影響,在此基礎(chǔ)上,進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn),通過(guò)比較測(cè)定結(jié)果的變異系數(shù)并對(duì)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析,選出重現(xiàn)性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測(cè)定條件,建立了基于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供數(shù)據(jù)支持。結(jié)果表明:烹煮方式、煮后靜置時(shí)間、壓縮力和測(cè)后速度均對(duì)米粉條的表面黏性影響顯著（P<0. 05）,而測(cè)試速度對(duì)其影響不顯著。基于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定米粉條表面黏性適宜的條件:米粉條在沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出,靜置5 min后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)黏性測(cè)試,壓縮力600 g,測(cè)試速度0. 5 mm/s,測(cè)后速度10 mm/s。在優(yōu)選的測(cè)定條件下,其他8種米粉條黏性測(cè)定結(jié)果的變異系數(shù)均小于10%,精密度較高,重現(xiàn)性較好,且不同品種米粉條的表面黏性之間存在顯著性差異（P<0. 05）